کتاب آشپزی دوره صفوی

گوشه ای از کتاب

و چون این مصالح با هم رسانیده باشند اول چرب روده در کنار نان گرده حلقه کنند. در اندرون کماجدان و آن تخم مرغ بریده را روی بریده او را یکی در میان و چهار قطعه دیگر در چهار گوشه دیگر رو به زیر نهند و آردینه ها را ماهیچه در میان و رشته و زبان گنجشگ و جوشپره و سرانگشتی هر کدام را اندک آب بیفشانند و در روی تخم مرغ ها نهند و قدری بادام رشته بریده با قند کوفته آمیخته در محل هایی که برنج رنگین خواهند نهادن بیفشانند، و برنج رنگین کوت در پای او باید نهاد. باقی مصالح که گفته شد همه را به قدر در پهلوی یکدیگر باید گنجانید هموار و ده نان تنک کرده و چرب کرده و اگر در میان هر نان یک مشت قند ساویده یا بادام کوفته و گلاب بیفشانند بهتر آید و کناره نان را در پهلوی کماجدان به یکدیگر محکم بچسبانند

الف و اضافه آن را ببرند که در محل بیرون آوردن از هم جدا نشود و سر کماجدان را بپوشانند و آتشی که در جای کماجدان سوزانیده بیرون آرند و کماجدان را در آنجا نهند و آتشی که بیرون آورده در بالای کنند. و اگر آتش کمی کند باز آتش بر بالای او بسوزانند و اگر آتش سوخته باشد بهتر بود و کمی نکند و چند نوبت سر کماجدان را و هوای آتش را نیکو نگاه دارند که زیادت بگشایند و احتیاط کنند تا پخته گردد. و در محل بیرون آوردن ظرفی از سر کماجدان بزرگتر در دهن کماجدان باید نهاد و هر دو را با هم محکم باید گرفتن و گردانیدن و از آن طرف بباید جنبانیدن که درست بود.

و در محل بریدن مرد حاذق یا کسی که او را پخته باشد و داند که هر چیزی را چون نهاده است ببرد و کسی که این کماج را خواهد برید اول کارد را مربع دو بار به روی کماج ۹) ب) باید نهادن و بریدن و از حدی که یراق نهاده اند کارد را نباید گذرانید و از حد یراق از چارگرد او کارد را بگردانند و آن چهار قطعه شود. هر قطعه ای از آن نان در چینی نهند و روی آن خوردنی ها نماینده شود و از هر کدام رنگی در روی آن نانها که در چینی نهاده اند بکشد به ترتیب که در کماجدان نهاده اند هم بدان دستور در هر چینی باید که خوب نماینده بود.

پشت جلد

ایرج افشار (۱۶) مهر ۱۳۰۴ - ۱۸ اسفند (۱۳۸۹) در تهران زاده شد. او فارغ التحصیل رشته حقوق بود و سال ها در دانشسرای عالی و دانشگاه تهران به به تدریس اصول کتاب داری جدید استاد تاریخی و تاریخ های محلی اشتغال داشت. او در کنار تاسیس و اداره چند نشریه معتبر از جمله فرهنگ ایران زمین، مجله تخصصی کتابداری و دوره دوم مجله آینده، در زمینه فهرست نگاری نسخه های خطی کتاب شناسی تصحیح و انتشار متون تاریخی و تحقیق درباره بخشهایی از تاریخ ایران به ویژه دوره قاجار و از انقلاب مشروطه ایران به بعد فعالیت می کرد. و بیش از دو هزار کتاب نوشته و چاپ کرده است. آشپزی دوره صفوی در بردارنده دو رساله آشپزی است رساله اول به نام کارنامه تألیف حاجی محمد علی باورچی بغدادی که آشپزیکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در ۹۲۷ نگاشته است.

رساله دوم مادة الحياة، که نور الله آشپز آن را حدوداً ۷۶ سال پس از رساله نخست تألیف کرده است